Kế hoạch HACCP cho doanh nghiệp thực phẩm

Các HACCP , hoặc phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới, là một hệ thống quốc tế công nhận cho giảm thiểu rủi ro an toàn thực phẩm. Cho đến năm 2005, trước khi ISO 22000: 2005 ra đời , bản thân HACCP đã được chứng nhận là một tiêu chuẩn của Mỹ, nhưng từ năm 2005, ISO 22000: 2005 đã được ISO soạn thảo và xuất bản. Dự án HACCP đã trở thành một phần của ISO 22000.

Mục đích của việc viết HACCP là để bảo vệ mọi người khỏi bệnh tật do thực phẩm. Việc triển khai hệ thống HACCP trong một tổ chức sản xuất thực phẩm và đạt được chứng nhận ISO 22000/HACCP sẽ làm tăng độ tin cậy của sản phẩm, quy trình quản lý hiệu quả, cải tiến chất lượng và khả năng tương thích. Xem ngay giấy chứng nhận HACCP là gì dành cho doanh nghiệp thực phẩm.

Phương pháp thực hiện HACCP giới thiệu 7 nguyên tắc cơ bản và một số bước sơ bộ. Sau khi thành lập nhóm và xác định các đặc tính của sản phẩm, nguyên liệu và phụ gia và vẽ sơ đồ quy trình và xác định các bước và quy trình liên quan, các mối nguy vật lý, hóa học và sinh học của quá trình, điều kiện môi trường làm việc, sản phẩm, cơ sở chế biến, v.v. phải được xác định.

Điểm kiểm soát tới hạn (CCP ) sau đó phải được xác định. Việc xác định xem có rủi ro CCP hay không bằng cách trả lời bốn câu hỏi trong cây quyết định ( được liệt kê trong phương pháp thực hiện HACCP ). Điểm kiểm soát tới hạn là giai đoạn mà việc kiểm soát được áp dụng và cần thiết để ngăn ngừa hoặc loại bỏ các mối nguy về an toàn thực phẩm hoặc giảm chúng xuống mức có thể chấp nhận được.

Theo nguyên tắc thứ ba, phương pháp thực hiện HACCP được đề xuất. Các giới hạn tới hạn phải được xác định cho mỗi điểm kiểm soát tới hạn của CCP . Giới hạn tới hạn là giới hạn do luật pháp và yêu cầu của người sử dụng lao động đặt ra cho từng giai đoạn của quy trình. Giới hạn tới hạn là thước đo khả năng chấp nhận hoặc không chấp nhận thực hiện một bước trong quy trình.

Sau khi đánh giá rủi ro của các yếu tố rủi ro, đã đến lúc xác định các biện pháp kiểm soát. Các hành động kiểm soát CCP cần được xác định theo kế hoạch HACCP , nhưng các biện pháp kiểm soát rủi ro không phải CCP không cần phải được xác định trong kế hoạch HACCP và được gọi là chương trình điều kiện hoạt động.

Bây giờ, các biện pháp kiểm soát theo nguyên tắc thứ tư này cần được giám sát theo một phương pháp và theo nguyên tắc thứ năm, các biện pháp khắc phục cần được xác định cho chúng khi lệch khỏi giới hạn tới hạn. Cuối cùng, theo nguyên tắc thứ sáu và thứ bảy, phải đảm bảo hoạt động liên tục của hệ thống HACCP và phải lưu giữ và duy trì các hồ sơ bằng văn bản.